Профитероли с крем от шоколад

„Нина Бабич: Моята френска пекарна“ – всеки петък, от 13:00 и 21:00 ч.
ПРОФИТЕРОЛИ С КРЕМ ОТ ШОКОЛАД, СМЕТАНА И ЯГОДИ
20 големи или 40 малки, 2 часа и 30 минути

За хрупкавата коричка:
85 г краве масло (меко)
100 г брашно
100 г кафява захар демерара

За пареното тесто:
125 г прясно мляко (3,5%)
125 г вода
110 г краве масло
5 г захар
2 г сол
140 г пресято брашно
220 г яйца (4-5 цели яйца)

За крема от млечен шоколад:
500 г прясно мляко (2,8 до 3,5%)
120 г захар
1 ч.л. ванилов екстракт
8 жълтъка
30 г брашно
30 г царевично нишесте
60 г краве масло
100 г млечен шоколад

За крема шантили:
300 г сладкарска сметана (добре охладена)

Допълнително:
500 г ягоди
пудра захар за поръсване

Начин на приготвяне“
1. За хрупкавата коричка в купата на миксера смесете мекото масло, брашното и захарта и разбъркайте. Разточете на тънка кора (2-3 мм) между два листа хартия за печене и оставете в хладилник за 3-4 часа.
2. За пареното тесто в средно голяма тенджера сипете млякото, водата, маслото, захарта и солта. Оставете сместа да закипи. Дръпнете от огъня. Добавете наведнъж пресятото брашно в течната смес и започнете веднага интензивно да бъркате с телена бъркалка, докато брашното се поеме. Имате около 30 секунди за това.
3. Върнете тенджерата на котлона и оставете тестото да се готви около минута, като бъркате с шпатула.
4. Прехвърлете тестото в купата на миксера, сложете широката бъркалка за тесто и го оставете малко да поизстине. Разбийте яйцата добре, но не на пяна. Бъркайте на средна скорост около 30 секунди, после намалете скоростта до най-ниската и започнете да добавяте яйцата.
5. Сега трябва да разберете дали тестото е с добра консистенция. Спрете миксера и свалете бъркалката, оберете тестото от стените на купата и прекарайте бъркалката през тестото. Ако сте постигнали нужната консистенция, щом извадите бъркалката от тестото, то ще провисне от нея във формата на латинското V.
6. Изрежете кръгчета от тестото за хрупкавата коричка, които трябва да са с големината на профитеролите, оставете в хладилник.
7. Загрейте фурната на 200 градуса. Напълнете с тестото сладкарски пош и поставете кръглия накрайник 1A. Застелете тава с хартия за печене. Щом оформите с шприца топчетата в тавата, поставете отгоре хрупкавите дискове. Печете около 12-15 минути, намалете температурата на 160 градуса и печете още 12-15 минути, без да отваряте фурната.
8. За крема сипете млякото и 60 г от захарта в тенджера. Прибавете и ваниловия екстракт. Загрейте сместа, но не я оставяйте да кипне.
9. В купичка разбъркайте жълтъците с останалата захар. Прибавете брашното, а след това – нишестето. Разбъркайте добре, за да няма бучки. Сипете една трета от топлото мляко и отново разбъркайте добре. Върнете цялата смес в тенджерата с млякото и сложете на котлона на умерен огън.
10. Бъркайте добре с телта, докато се готви. Щом усетите, че сместа се сгъстява, свалете от огъня и бъркайте още трийсетина секунди, докато не стане гъста и напълно хомогенна. Това ще способства за бавната коагулация на яйцата и ще получите нежен сладкарски крем. Върнете на умерен огън и отново бъркайте, докато заври, поне една минута, за да изчезне напълно вкуса на нишестето. Щом кремът е готов, свалете го от огъня и пресипете в голяма чиния или поднос, покрийте го с прозрачно фолио и оставете да се охлади.
11. Когато кремът изстине достатъчно, но не напълно, пресипете в купата на миксера, малко по малко прибавете маслото и бъркайте, докато кремът не го поеме изцяло. Разтопете на водна баня шоколада, добавете го към крема и бъркайте непрекъснато на ниска скорост.
12. За крема шантили разбийте добре охладената сметана на висока скорост.
13. Отрежете капачета от изпечените и охладени профитероли. Напълнете долната профитеролите с крем от шоколад, поставете вътре парченца ягода. Отгоре сложете от сметаната и нарязани ягоди. Похлупете с капачето и поръсете с пудра захар.

*Печете във фурна без вентилатор.